Cavatelli (ai broccoli)

19 maggio 2013

primo piatto di pasta, piatto della festa: senza zucchero, senza lievito, senza carne, uova e latticini

Bisogna avere fede e continuare – sempre – a credere che un giorno i sogni possano diventare realta’. Forse il mio si sta avverando.
Erano veramente anni che desideravo prendermi un po’ di tempo e fare un libro di cucina con le ricette della nonna. La buona cucina e’ una parte integrante della mia vita e sicuramente questo deriva dai miei genitori. Entrambi sono buongustai ma la vera cuoca e’ la mamma, ora nonna. Da buona pugliese mantiene in vita, per quanto possibile, le tradizioni e per quanto io sia cresciuta in emilia-romagna, ho sempre dichiarato di amare molto di piu’ la cucina meridionale.
Io ho sempre amato cucinare, oltre che mangiare ovviamente, ma ho sempre avuto troppo poco tempo per farlo. Si e’ sempre di corsa nella vita, almeno io lo ero, e per questo non mi prendevo mai una pausa per preparare, ad esempio, la pasta fresca.
Ora le cose sono cambiate. Devo riposare e rilassarmi per fare in modo che il mio corpo si rimetta in forze e questo mi da’ la possibilita’ di dedicarmi con piu’ intensita’ alle cose che mi piace fare o che avrei tanto voluto fare nel passato ma per cui non avevo il tempo.

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Scrivere questa ricetta e’ per me come tramandare – a voi ma soprattutto ai miei figli – una parte di me che non voglio vada perduta. Una parte di me ma anche della mia mamma e della sua mamma e cosi’ via. Come me, anche la mia mamma non faceva regolarmente i cavatelli con la sua mamma, ma li aveva visti fare un milione di volte. Ed un giorno, quando la nonna Addolorata non c’era gia’ piu’, ha iniziato a farli lei, da autodidatta. Io ho voluto evitare questo, attingendo alla ricetta da fonte diretta. Probabilmente la “zia di Bari” (la moglie del fratello di mio nonno) avrebbe dei commenti leggendo questo pezzo, ma non importa, questa e’ la nostra ricetta!
Sono felice di scriverla soprattutto per Mattia, che si definisce gia’ il “masterchef”, e che aiuta regolarmente la nonna a mettere le “mani in pasta”. Kylian per ora si limita ad ingozzarsi! Sono ricordi bellissimi che spero restino per sempre nel cuore e nella nostra memoria.
Se volete provare, seguite le istruzioni:

Ingredienti per l’impasto:
800 g farina di grano duro
450 g acqua
Ingredienti per il condimento:
1300 g di broccoli
25-30 ml di olio di oliva extra vergine (meglio spremuto a freddo)
1 peperoncino
2 acciughe
4 spicchi di aglio

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1.preparate gli ingredienti: riscaldate l’acqua (deve diventare calda ma non bollente), versate la farina sulla spianatoia e create una “fontana” o buco centrale; 2.iniziate gradatamente ad aggiungere l’acqua (quindi non tutta in una volta); 3.ed impastate portando la farina dall’esterno verso l’interno, e continuate a creare la fontana ogni volta che aggiungete l’acqua

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4.una volta aggiunta tutta l’acqua, impastate energicamente e ripetutamente; 5.alternate le mani girando ogni volta l’impasto, e usate soprattutto il polso per fare pressione; 6.continuate finche’ la farina e l’acqua sono completamente amalgamate e l’impasto risulta sodo e liscio

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7.staccate una parte dell’impasto; 8.il restante mettetelo in un piatto e copritelo in modo che non si secchi; 9.iniziate a stendere l’impasto in un rotolo dello spessore di circa 2,5-3 cm (se l’impasto risulta un po’ secco aiutatevi a stenderlo bagnandovi le mani con poca acqua)

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10.tagliate ulteriormente il rotolo in pezzi piu’ piccoli; 11.e iniziate a ricavare delle strisce allungate dello spessore di circa 1 cm muovendo le mani del centro verso l’esterno (eventualmente aiutatevi con l’acqua); 12.successivamente infarinate abbondantemente e asssicuratevi che la farina ricopra tutta la superficie muovendoli delicatamente

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13.raggruppate le strisce e iniziate a tagliarle; 14.in piccoli cubetti di circa 1 cm x 1 cm; 15.poi – con molta pazienza – inziate a incavare ogni cubetto! Disponteli poi su un vassoio (o piu’ di uno!) assicurandovi che non si sovrappongano e siano sufficientemente infarinati

Una volta completata l’opera, potete lasciarli riposare fino al momento di usarli o potete anche congelarli. Per farlo dovete mettere il vassoio in congelatore cosi’ com’e’. Solo nel momento in cui i cavatelli sono congelati potete toglierli dal vassoio e metterli in un sacchetto di plastica. Quando li userete potete gettarli direttamente in acqua bollente, aspettando a quel punto un po’ di piu’ prima di scolarli.

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Ci sono diversi modi di preparare i cavatelli, facendo un sugo al pomodoro con involtini di carne (cosi’ li mangiava la nonna la domenica quando era piccola), o con le cime di rapa (i “raapstelen” olandesi sono la variante piu’ simile) o con i broccoli. Questi ultimi sono i nostri preferiti perche’ e’ da un po’ che limitiamo la carne rossa, ed i broccoli sono amati da tutti. Per preparali basta staccarli dal gambo e lavarli per poi gettarli in abbondante acqua bollente salata. Dopo una decina di minuti (ed in ogni caso se l’acqua ricomincia a bollire) si aggiungono i cavatelli freschi. In circa tre minuti dovrebbero essere pronti, lo si capisce se iniziano a venire a galla. Poi basta scolare il tutto e mescolarlo ad abbondante olio precedentemente insaporito sul fuoco con aglio, acciughe e peperoncino (a chi piace). Sicuramente non un piatto dietetico, ma di certo sano!

tempo 1 ora e mezza circa di preparazione, 20 minuti di cottura

difficolta’ alta
col senno di poi… so che una alimentazione mirata a sconfiggere o evitare il cancro non prevede l’utilizzo di molta pasta. Questo perche’ la pasta e’ un alimento ad alta densita’ calorica e perche’ la farina raffinata si trasforma in zucchero nel nostro sangue, cosi’ tanto amato dal cancro. Nonostante tutto, anche a Cascina Rosa dicono che la pasta, fatta con grano duro, si salva un po’ in coda perche’ quest’ultimo ha un indice glicemico piu’ basso del grano tenero. Questo significa che, rispetto al pane ad esempio o alla pasta fatta col grano tenero, ci da’ meno problemi di iperglicemia, ci fa ingrassare meno e, ovviamente, ci mantiene piu’ sani. In ogni caso, farina di grano duro o di grano tenero… di pasta non dobbiamo abusarne!
Mia mamma mi ripeteva spesso questo detto quando ero piccola: “il prete dice sempre… fate come vi dico, non fate come faccio io!” 🙂

 

 

 

 

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